Зміст
Кукурудзяний крохмаль є основним використанням кукурудзи, вирощеної в Америці. Він має десятки застосувань, починаючи від виробництва паперу і вугілля, до загусника в кулінарії та виробництві клеїв. Його універсальність випливає з його хімічної структури, оскільки хоч кукурудзяний крохмаль на перший погляд може виглядати просто, але простота приховує захоплюючу хімію.
Крохмаль полімерний
Крохмаль - це полімер молекул цукру глюкози, з’єднаних разом у довгий ланцюг. Якщо ланцюг розгалужений, молекула крохмалю називається амілопектином, тоді як, якщо його пряма, називається амілозою. Кожна молекула глюкози має гідроксидні групи, які можуть утворювати слабкі зв’язки з водою або іншими молекулами крохмалю. Ось як асоціюються полімери крохмалю, утворюючи невеликі гранули, які не розчиняються ні у воді, ні в більшості інших розчинників. Якщо нагріти воду з гранулами крохмалю, гранули поступово розпадаються, і крохмальні полімери змішуються з водою, утворюючи густу пасту.
Склад крохмалю
Кукурудзяний крохмаль, як правило, становить близько 27 відсотків амілозного полімеру, решта - амілопектин. Це співвідношення генетично визначається для рослини кукурудзи, тому воно мало варіюється від однієї партії до другої. Крохмали інших видів, таких як картопля та тапіока, містять ті ж полімери, але зазвичай мають інше співвідношення амілози та амілопектину. Рослинні генетики розводять кукурудзяні рослини, які виробляють крохмаль з більшим або нижчим співвідношенням амілоза до амілопектину, однак ці крохмалі знаходять певну нішу для конкретного застосування.
Можливі домішки
Кукурудзяні ядра містять багато інших молекул, крім крохмалю, і хоча процес подрібнення призначений для ізоляції крохмалю, його сліди можуть затримуватися як домішки в кінцевому продукті.Інші хімічні речовини, які містяться в зерні кукурудзи, включають клітковину, білки, що містять глютен, олії та жири. Зазвичай видалений при переробці олійний і глютеновий білок продається окремо як олія для приготування їжі та клейковина.
Процес фрезерування
Мельники починають з очищення кукурудзи, щоб видалити будь-яке сміття, як насіння або шматки качана. Далі вони змішують його з теплою водою та низькою концентрацією діоксиду сірки, який реагує з водою, утворюючи слабку сірчану кислоту, запобігаючи бродінню та витягаючи водорозчинні компоненти, такі як білки з кукурудзяних ядер. Розм’якшені зерна кукурудзи перемішують у воді, щоб розбити їх, потім центрифугують для видалення зародка або рослинного ембріона всередині ядра, залишаючи після себе суміш частинок ядра, білків і крохмалю. Частинки ядра видаляються через фільтр, при цьому спінінг суміші з високою швидкістю в центрифузі видаляє білки. Нарешті, суспензію крохмалю знову промивають, щоб видалити залишки водорозчинних компонентів, потім висушують і продають у вигляді чистого крохмалю.