Зміст
Жири виготовлені з тригліцеридів і, як правило, розчинні в органічних розчинниках і нерозчинні у воді. Вуглеводневі ланцюги в тригліцеридах визначають структуру та функціональність жирів. Водостійкість вуглеводнів робить їх нерозчинними у воді, а також сприяє утворенню міцел, які є сферичними утвореннями жиру у водних розчинах. Вуглеводні також відіграють певну роль у точках плавлення жиру через насичення, або кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю вуглеводнів.
Що таке жири?
Жири підпадають під категорію ліпідів, які зазвичай розчинні в органічних розчинниках і нерозчинні у воді. Жири можуть бути як рідкими, як олія, так і твердими, як масло, кімнатної температури. Різниця між маслом і маслом обумовлена насиченістю хвостів жирної кислоти. Що відрізняє жири від інших ліпідів, це хімічна структура та фізичні властивості. Жири служать важливим джерелом накопичення та ізоляції енергії.
Будова жирів
••• Ryan McVay / Lifesize / Getty ImagesЖири складаються з спроб гліцерину, приєднаних до хвостів жирної кислоти, виготовлених з вуглеводнів. Оскільки в кожному гліцерині є три жирні кислоти, жири часто називають тригліцеридами. Вуглеводневий ланцюг, що складається з жирних кислот, робить хвостовий кінець молекули гідрофобним або водостійким, тоді як головка гліцерину гідрофільна, або "водолюбна". Ці властивості обумовлені полярністю молекул, що складають кожну сторону.Гідрофобність обумовлена неполярними характеристиками вуглець-вуглецевих та вуглеводородних зв’язків у вуглеводневих ланцюгах. Гідрофільна характеристика гліцерину обумовлена гідроксильними групами, які роблять молекулу полярною і легко змішується з іншими полярними молекулами, такими як вода.
Вуглеводні та міцели
Однією з незвичайних властивостей жирів є здатність до емульгування. Емульгація - це основна концепція мила, яка може взаємодіяти як з полярною водою, так і з неполярними частинками бруду. Полярна головка жирної кислоти взаємодіє з водою, а неполярні хвости можуть взаємодіяти з брудом. Це емульгування може утворювати міцели - кульки жирних кислот - там, де полярні головки складають зовнішній шар, а гідрофобні хвости утворюють внутрішній шар. Без вуглеводнів міцели були б неможливими, оскільки поріг гідрофобності критичної концентрації міцел, або смс, відіграє важливу роль у формуванні міцел. Після того як гідрофобність вуглеводнів досягне певної точки в полярному розчиннику, вуглеводні автоматично зв'язуються разом. Полярні головки висуваються назовні, щоб взаємодіяти з полярним розчинником, і всі полярні молекули виключаються з внутрішнього об'єму міцели, оскільки неполярні частинки бруду та вуглеводні заповнюють внутрішній простір.
Насичені проти ненасичені жири
Насичення відноситься до кількості подвійних зв’язків, наявних у вуглеводневому хвості. Деякі жири не мають подвійних зв’язків і мають максимальну кількість атомів водню, прикріплених до хвоста вуглеводнів. Також відомі як насичені жири, ці жирні кислоти мають пряму будову і щільно упаковані між собою, утворюючи тверду речовину при кімнатній температурі. Насичення також визначає фізичний стан і точки плавлення жирних кислот. Наприклад, хоча насичені жири є твердими речовинами, завдяки їхній структурі при кімнатній температурі, ненасичені жири, такі як олія, мають у своїх вуглеводневих хвостах вигини від подвійного з’єднання у своїх зв'язках вуглець-вуглець. Вигини викликають рідини або напівтверді речовини в кімнатній температурі. Тому насичені жири мають більш високу температуру плавлення завдяки прямій структурі їх вуглеводневих хвостів. Подвійні зв’язки в ненасичених жирах полегшують їх руйнування при нижчих температурах.