Зміст
- TL; DR (Занадто довго; Не читав)
- Утворення глютену
- Закваски
- Реакції коричневого кольору
- Емульгування та зв'язування
Ви можете не думати про хімію, коли ви випікаєте торт, але це, безумовно, хімічно заснований процес. Незалежно від типу їжі, яку ви запікаєте, основні інгредієнти рецептів беруть участь у декількох хімічних реакціях, які поєднують різноманітні інгредієнти разом, щоб утворювати готову страву.
TL; DR (Занадто довго; Не читав)
Процес приготування - це низка хімічних реакцій, які перетворюють окремі інгредієнти в згуртовану, їстівну страву. Випічка може здатися не такою, що передбачає хімію, але інгредієнти, які ви використовуєте, зазнають хімічних змін, щоб утворити остаточну випічку.
Утворення глютену
Більшість випічки засновані на вживанні борошна, порошкової форми зерна, горіхів та бобів. Пшеничне борошно, найчастіше застосовуваний вид борошна у випічці, складається здебільшого з крохмалю та білка, з дуже високим рівнем класу білка, спільно відомого як глютен. Коли вода додається до пшеничного борошна, клейковина утворює важку, податливу масу. Це сильно розширюється при гарячих температурах і встановлюється з бажаним повітряним сечовиною.
Закваски
Висаджуючі речовини, такі як харчова сода, розпушувач і дріжджі, надають печеному тісту легкість. Харчова сода реагує з кислотами в тісті, щоб зробити вуглекислий газ, який допомагає тісту піднятися. Пекарський порошок, який являє собою харчову соду з додатковою кислою сіллю, виділяє вуглекислий газ двічі під час процесу випічки, один раз, коли він потрапляє у воду, і знову, коли досягає певної температури в духовці. Тепло допомагає розпушувачу утворювати крихітні бульбашки вуглекислого газу, які роблять торт легким і пухнастим. Коли до дріжджів додається одноклітинний грибок, який харчується крохмалем і цукром, він також вивільняє бульбашки вуглекислого газу, надаючи тісту легку, ніжну сечовину.
••• Ryan McVay / Photodisc / Getty ImagesРеакції коричневого кольору
Цукор робить набагато більше, ніж просто підсолодити торт. Коли температура випічки досягає 300 градусів за Фаренгейтом, цукор зазнає реакції Майяра, хімічної реакції між амінокислотами, білками і відновлюючими цукру. Результат - коричневе, яке утворює кірку багатьох хлібобулочних виробів, таких як хліб. Реакція Майллара - це не те саме, що карамелізація, але обидві працюють разом, щоб створити апетитні золотисто-коричневі поверхні та масив ароматів. Цукор також забезпечує пряме джерело їжі для дріжджів, посилюючи активність дріжджів.
Емульгування та зв'язування
Яйця в торт-суміші можуть виконувати одну або кілька з трьох функцій. Збитий яєчний білок використовується, як і пекарський порошок, для додання тісту легкої пухнастої консистенції. Це можливо через те, що в яєчному білку (альбуміні) міститься лецитин, білок, який покриває бульбашки повітря, створені під час побиття, що зупиняє торт під час випікання. ILecithin також виступає сполучною речовиною для утримання торта разом. Коли яйце використовується як глазур, воно також виступає джерелом білка для реакцій Майларда на цукри.