Зміст
Реннін і сирець часто плутають, оскільки вони схожі, і вони обидва відіграють певну роль у традиційних процесах сироваріння. Реннін, який також називають хімозином, є природним ферментом, що перетравлює білки, який знаходиться в четвертому шлунку молодих ссавців. Rennet, комерційна форма реніну, використовується у виробництві більшості сирів.
Що робить Реннін
Реннін, який міститься лише у четвертому шлунку жуючих жуйних тварин, таких як корови, вівці та кози, згортає молоко шляхом перетворення казеїногену в нерозчинний казеїн, процес, який називається згортанням.
Більшість молочних білків - це казеїн, який складається з чотирьох основних типів молекул: альфа-s1, альфа-s2, бета та каппа.
Хоча альфа та бета-казеїни легко викидаються кальцієм, каппа-казеїн втручається в процес. По суті, він зупиняє осадження альфа та бета-казеїну і запобігає автоматичній згортанню молочних білків. Сюди потрапляє ренін: він дезактивує казеїн каппи та змінює його на пара-каппа-казеїн та менший білок, який називається макропептидом. Паракаппа-казеїн не може стабілізувати міцелярну структуру, а кальцинові нерозчинні казеїни осаджуються, створюючи сирну масу.
Процес згортання допомагає годуючому дитині ссавцю перетравлювати молоко матері, зберігаючи його в шлунку довше. Якщо молоко не згорталося, воно пройшло б через шлунок дуже швидко, і його білки спочатку не засвоюються.
У людей, які не мають реніну, молоко згортається пепсином, потужним ферментом шлункового соку, який розщеплює білки на більш дрібні пептиди. Пепсин - один з основних травних ферментів у людини та багатьох інших тварин.
Звідки походить Реннет
Реннін є діючим інгредієнтом сирцю, який традиційно надходить із шлунку забитих новонароджених телят. Інші тваринні джерела розпушувача - це овець (самки овець) та малюки (немовляти). Для вегетаріанського сиру сирник надходить із бактеріальних чи грибкових джерел або генетично модифікованих мікроорганізмів.
Сьогодні сироварна промисловість використовує багато альтернатив хімозину. Переважна більшість сирів виробляється з ферментів, вироблених не дитячими тваринами, а генетично модифікованими мікробами, такими як Cheez It, що виробляється за допомогою генної інженерії.
У наш час сичужна маса - це назва, що використовується для опису будь-якого ферментативного препарату, що згущує молоко.
Комерційне використання Rennet
Окрім того, що використовується для приготування сиру, сириця використовується як коагулянт в деяких йогуртах і в м'якому десертному десерті під назвою джонкет.
Індійський сирний панір - це той сир, який не потребує розпушувача, оскільки процес виготовлення передбачає збивання нагрітого молока лимонним соком або іншою кислою їжею.