Зміст
Змішання разом яєць, борошна, цукру, води та інших інгредієнтів для виготовлення тіста, а потім випікання цього тіста в духовці може здатися простим, але магічним процесом. Смачний кінцевий результат, який з’являється, підкреслює надзвичайний характер. Однак це не магія, а серія складних хімічних реакцій, що стоїть за цим процесом приготування, який триває вже тисячі років.
Зв'язування білка
Борошно містить два важливих білка - глютенін та гліадин. Коли в борошно додають воду для виготовлення тіста, це дозволяє цим білкам з’єднуватися разом і з новим білком під назвою глютен. Вимішування тіста посилює ці глютенові зв’язки. Після того, як тісто помістимо в розігріту духовку, воно починає підніматися і розростатися клейковиною. Ця мережа врешті твердне в процесі випікання, надаючи внутрішній стороні буханку хліба або подібного випіканого виробу свою фірмову структуру.
Чарівники, що залишають
Закваски - такі як дріжджі, розпушувач і харчова сода - надають печеному тісту його подушкову легкість. Харчова сода досягає цього шляхом взаємодії з кислотами в тісті, щоб утворити газ вуглекислого газу, який збиває тісто. Пекарський порошок виділяє вуглекислий газ двічі протягом усього процесу випічки - один раз, коли він потрапляє у воду і один раз, коли він досягає певної температури в духовці. Коли дріжджі додаються в тісто, він починає живитися крохмалем - утворюючи цукри, спирт і вуглекислий газ як побічні продукти. Як і з розпушувачем і харчовою содою, вуглекислий газ, що утворюється дріжджами, викликає тісто піднятися.
Реакції Майстра
Реакції Майллара виникають, коли білки та цукри розкладаються та переставляються за високих температур. Ці цукру та білки можуть бути отримані з борошна самі по собі, або вони можуть бути посилені додаванням цукрів і яєць. В результаті реакцій утворюються кільцеподібні органічні сполуки, які затемнюють поверхню тіста для випікання. Реакції Майллара також виробляють смачні та пікантні аромати та смакові сполуки. Ці сполуки також реагують між собою, виробляючи ще складніші аромати та ароматизатори.
Ароматизатори карамелізації
Карамелізація, яка відбувається при 356 градусах за Фаренгейтом, є останньою хімічною реакцією, що відбулася в процесі випічки. Реакція виникає, коли сильне нагрівання змушує молекули цукру руйнуватися і виділяти воду, яка перетворюється на пару. Діацетил, який надає карамелі маслянистий аромат, виробляється на перших етапах карамелізації. Далі утворюються ефіри та лактони, які мають ромовий аромат. Нарешті, виробництво молекул фурану надає горіховий присмак, а молекула, яка називається мальтол, надає смаку смаку.