Зміст
- TL; DR (Занадто довго; Не читав)
- Горькі рецепти смаку
- Рецептори кислого смаку
- Рецептори солоного смаку
- Рецептори солодкого смаку
- Інші смаки, які потрібно знати
Коли ви їсте цукерку замість соління, ваші смакові рецептори помічають різницю. На вашій мові є шишки або сосочки, які мають смакові рецептори, які допоможуть вам визначити різницю між різними продуктами. Кожен смаковий рецептор має багато рецепторних клітин, які можуть розпізнати різноманітні смаки. Хімічні сполуки, які відповідають за гіркі, кислі, солоні та солодкі смаки, можуть зв’язуватися з цими рецепторами. Читайте далі, щоб дізнатися більше про ці хімічні сполуки та смакові рецептори.
TL; DR (Занадто довго; Не читав)
Рецептори ваших смакових рецепторів несуть відповідальність за те, що ви зможете розрізнити гірку, кислу, солону або солодку їжу. Ці рецептори реагують на хімічні сполуки, такі як сульфаміди, алкалоїди, глюкоза, фруктоза, іонізовані солі, кислоти та глутамат.
Горькі рецепти смаку
Гіркий смак, можливо, розвинувся, щоб захистити нас від отрут. Багато алкалоїдів, які зазвичай токсичні, викликають гіркий смак. Хімічні сполуки, такі як хінін, виробляють гіркий смак, зв’язуючи рецептори смакових рецепторів, які з'єднуються з G-білками. Активація G-білка ініціює каскад сигналізації, який виробляє відчуття гіркоти.
Люди мають 40-80 типів рецепторів гіркого смаку, які виявляють різноманітні речовини, включаючи сульфаміди, такі як сахарин, сечовина та алкалоїди, включаючи хінін та кофеїн. У дітей більше смакових рецепторів, ніж у дорослих, а кількість смакових рецепторів зменшується з віком. Крім того, діти часто не люблять овочі, що може бути пов’язано з виробленням рослинами гірких сполук, щоб захистити себе від тварин, які їх їдять. Чутливість до гірких сполук також залежить від генів, які кодують рецептори гіркого смаку. Варіації цих генів заважають деяким людям виявляти гіркоту в деяких сполуках.
Рецептори кислого смаку
Кислий смак виходить з кислої їжі. Кислоти в їжі вивільняють іони водню або протони. Концентрація іонів водню визначає ступінь кислинки. При розкладанні їжі бактеріями утворюються іони кислоти або водню, і хоча деякі ферментовані продукти, такі як йогурт, мають приємну кислинку, надзвичайна кислинка може бути попереджувальним ознакою бактеріального зараження їжі. Іони водню зв’язуються з кислоточутливими каналами в мембранах смакових клітин. Коли канали активуються, вони викликають нерви для сигналу. Раніше дослідники хоч і кислий смак в основному виробляли іони водню, що блокують калієві канали, проте останні дослідження визначають, що кислоточутливий канал катіону є головним перетворювачем кислого смаку.
Рецептори солоного смаку
Люди часто жадають солоності, оскільки іони натрію необхідні для багатьох функцій організму. Солоність в їжі в основному отримується з хлориду натрію або кухонної солі. Приємний солоний смак буває, коли іони натрію потрапляють в натрієвий канал на поверхні смакових клітин і опосередковують нервові імпульси через приплив кальцію. Гормон, який називається альдостерон, збільшує кількість натрієвих каналів на смакових клітинах, коли спостерігається дефіцит натрію. Натрієві канали на смакових клітинах також чутливі до хімічного амілориду і відрізняються від натрієвих каналів на нерві та м’язах.
Рецептори солодкого смаку
Віддавання переваги солодкому смаку може бути пов'язано зі здатністю солодкої їжі забезпечувати швидке джерело енергії. Солодкий смак в їжі здебільшого виходить з глюкози та фруктози, які містяться в сахарозі або цукрі. Однак солодкуватий смак може виходити і від вуглеводів, таких як аспартам, сахарин та певні білки. Солодкі речовини, як і гіркі речовини, зв'язуються з рецепторами, сполученими з G-білками, приводячи до нервової активації.
Інші смаки, які потрібно знати
Смакові рецептори також можуть виявити певні амінокислоти в білках. Це пікантний або умамі смак. Білкові амінокислоти, такі як глутамат і аспартат, і солі глутамінової кислоти, такі як мононатрієвий глутамат, який популярний в азіатських стравах, зв'язуються з рецепторами, сполученими з G-білком. Реакція взаємодії з рецепторами активує іонні канали та генерує сигнальний каскад, подібний до тих, що надходять із гірких та солодких сполук.
Основні смакові категорії та сигнальні механізми для гіркого, кислого, солоного, солодкого та умамі добре встановлені та досліджені. Однак розуміння смаків металевих та жирних речовин ще далеко не повне.