Зміст
- Процеси росту
- Ставати м’якше і солодше
- Ферменти, залучені до дозрівання
- Окислення яблук
- Інші ферментні реакції
Ферменти - це молекули, які прискорюють хімічні реакції в біологічних організмах, включаючи рослини, тварини та бактерії. Їх часто називають каталізаторами, оскільки вони іскрять або прискорюють ці хімічні реакції.
В яблуках різні ферменти беруть участь у метаболічних шляхах, які призводять до росту, дозрівання та буріння. Назви ферментів закінчуються на "асе", тоді як перша частина назви, як правило, стосується вихідної речовини, на яку вони діють для створення нових сполук.
Процеси росту
Ферменти в насінні яблук стають активними, коли насіння ввібрало достатню кількість води. Одним із способів їх дії є їх вплив на гормони, які є хімічними посланниками, які регулюють розвиток. Навіть коли яблуко є лише насінням, виробляються потужні гормони, які дають сигнали для ініціювання росту.
Ферменти також беруть участь у розщепленні молекул зберігання на більш дрібні та легше транспортуються компоненти. Амілаза перетворює крохмаль на цукрову мальтозу, тоді як протеази перетворюють білки в амінокислоти.
Ставати м’якше і солодше
Як тільки яблука досягають свого повного розміру, вони починають дозрівати. Вони перетворюються з твердих, зелених і дещо терпких на смак у перетворюються в м'які і смачні фрукти, які хочуть їсти тварини і люди. Це еволюційна тактика, щоб забезпечити перенесення насіння на деякій відстані від материнської рослини.
Інший гормон, етилен, відповідає за запуск процесу дозрівання та подальших змін у розвитку. Він також активує гени для ферментів, що беруть участь у різних шляхах.
Ферменти, залучені до дозрівання
Зміни, пов’язані з дозріванням, відбуваються за допомогою різних ферментів. Амілаза сприяє перетворенню крохмалю на більш короткі молекули цукру, включаючи фруктозу, глюкозу та сахарозу, завдяки чому яблуко солодше, соковитіше та менш зернисте.
Пектиназа прискорює розпад пектину, структурної речовини в клітинних стінках, що призводить до більш м’яких плодів, а хлорофілалаза розщеплює хлорофіл, виявляючи під собою червоні пігменти. Інші ферменти перетворюють великі органічні молекули в більш дрібні компоненти, які випаровуються і створюють привабливий аромат.
Окислення яблук
На жаль, яблука не залишаються солодкими і соковитими назавжди. Рано чи пізно шкіра стає досить м'якою, щоб легко було синяк або вона ріжеться. Коли це відбувається, кисень потрапляє в клітини яблука, а фермент під назвою поліфенолоксидаза поєднує кисень з іншими молекулами, утворюючи проміжні продукти, відомі як о-хінони.
Вони вступають у реакцію з амінокислотами для отримання виразного коричневого кольору. Потемніння можна уповільнити за допомогою таких прийомів, як покриття яблук цукром або лимонним соком. Ви можете виконати експеримент з ферментативним підрум'яненням яблук, відкусивши шматочок від одного і пустивши його всередину на кілька годин.
Інші ферментні реакції
Тепер, коли ви знаєте про активність ферментів в яблуках, вам може бути цікаво, як ферменти працюють каталізаторами в інших реакціях. Один з найважливіших способів роботи ферментів - це всередині наших власних людських тіл. Ферменти допомагають пришвидшити хімічну реакцію, яка відбувається, коли наша травна система розщеплює їжу, яку ми їмо, щоб потім ми могли використовувати ці калорії як паливо для живлення нашого тіла.
Ензимна активність також корисна для прискорення хімічних реакцій у різних продуктах, які ви часто можете використовувати або споживати. Наприклад, багато виробників сиру повинні розуміти, як ферменти працюють на виробництво або ароматизацію сиру. Інші сироварі використовують фермент лактат для створення сиру, безпечного для їжі з непереносимістю лактози.
Ви також можете знайти ферменти в багатьох домашніх засобах для чищення. Певні ферменти можуть допомогти прискорити хімічну реакцію, яка відбувається, щоб позбутися від плям і жиру. Розуміння більш важливої ролі ферментів у хімічних реакціях може допомогти вам зрозуміти, як вони щодня роблять невеликі та великі відмінності у нашому житті.